Destazan normas de higiene

Mural. Guadalajara, Mexico: May 27, 2008

Aunque están vigentes desde 1994, las normas sanitarias que deben regular las instalaciones y los procedimientos en los rastros municipales parecen nunca haber existido.

Una evaluación hecha por Grupo REFORMA a 33 mataderos municipales en 14 Estados detectó que la mayoría no cumple con los 14 criterios principales que se indican en las Normas Oficiales Mexicanas 008 y 009-ZOO-1994 y, aun así, procesan alimentos que van a dar a las mesas de las familias mexicanas.

De los 33 rastros evaluados, los de Cerralvo, N.L., y Cosío, Ags., fueron los peor calificados, al incumplir todos los criterios considerados en la evaluación.

«El año pasado los de Salubridad quisieron cerrar el rastro, pero los envié a Tesorería del municipio y allá se arreglaron. Ya no volvieron», aseguró Óscar Salinas, matancero del rastro de Cerralvo.

Los mejores fueron los de las ciudades de Guadalajara y Aguascalientes.

Para el ejercicio se tomaron en cuenta sólo los rastros municipales que son operados por los mismos ayuntamientos y que no operan bajo el Sistema Tipo de Inspección Federal (TIF), que son los que cumplen normas para poder exportar la carne que ahí procesan.

De la carne que se consume en México, un 50 por ciento proviene de rastros municipales, 25 es de rastros clandestinos y otro 25 es de rastros privados que operan bajo el Sistema TIF.

En las 608 instalaciones municipales que hay en el País, las autoridades de Salud del ayuntamiento son las encargadas de vigilar que se cumplan las normas, mientras que en los TIF la Secretaría de Agricultura federal es la que está a cargo.

Los lugares evaluados fueron elegidos en base al nivel de producción que manejan: 13 pertenecientes a ciudades con menos de 50 mil habitantes, 11 de lugares con población entre 50 mil y 150 mil, y nueve de ciudades con más de 150 mil habitantes.

Los Estados visitados fueron Jalisco, Aguascalientes, Coahuila, Chiapas, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Guerrero, Nuevo León, Oaxaca, Sinaloa, Tabasco, Tamaulipas y Veracruz.

En el recorrido realizado se encontró que la mayoría de los mataderos municipales todavía emplea mazos, hachas o troncos para golpear a los animales y aturdirlos antes de degollarlos, mientras que los lineamientos indican que se debe usar una pistola de aire con un punzón.

Contrario a lo que se establece en las normas, que dicen que el producto debe evitar el contacto con el suelo para no contaminarse, en uno de cada tres rastros se utiliza el piso para destazar al animal, en medio de vísceras, sangre y hasta excremento.

Incluso, hubo casos en los que los matanceros andaban descalzos al destazar a los animales sobre el piso.

«Si se abren vísceras en la sala de matanza, en el piso, y entran en contacto con la carne, las bacterias tienen las condiciones ideales para replicarse cada 15 minutos», advirtió Agustín Ramírez, catedrático del Centro de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara.

Tan sólo en el 2007, la carne contaminada fue una de las principales causantes del millón 154 mil casos de tuberculosis, fiebre tifoidea y salmonelosis, entre otras, que se presentaron, según el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.

Para destazar a los animales, los instrumentos, como cuchillos y sierras, deben estar esterilizados, pero se encontró que en el 73 por ciento de los lugares esta práctica no se cumple.

En cuanto a los desperdicios, la ley exige una red de tubería especial para disponer de éstos, pero en el 65 por ciento de los rastros las grasas y sangre de los animales se desalojan por el drenaje de la ciudad.

Otra exigencia es que, para la conservación de la carne, el producto debe guardarse en un cuarto frío con temperaturas de entre 0 y 4 grados centígrados, aunque sólo 10 de los rastros visitados cuentan con este equipo.

Para retardar la descomposición, lo que se acostumbra es realizar la matanza por la noche, cuando la temperatura es más baja.

Y, de ahí, a las carnicerías y a las mesas.